BİR COĞRAFYA DÜŞÜN Kİ BATI YAKASI DERYA DENİZ – MELİH UĞRAŞ EROL

Ege Mutfağı: Başlı Başına Bir Zenginlik

Bir coğrafya düşün ki batı yakası engin Ege Denizi doğu yakası dağlarından yağ
ovalarından bal akan uçsuz bucaksız bereketli topraklar ve irili ufaklı nehirler. İşte Ege
öyle bir coğrafyadır ki yüzyıllar boyunca nice medeniyete ev sahipliği yapmış ve dünya
mutfağına sağlıklı beslenmenin en iyi örneklerinden birisini sunmuştur. Ege mutfağı
aslında birikim, etkileşim ve sentez demektir. Farklı mutfaklar iç içe geçmiştir. Aslında
her bir mutfak kültürü bu coğrafyaya bir lokmasını bırakmıştır. Mesela, İzmir
sokaklarında gezen bir satıcının “Gevrek Boyoz” bağırışları aslında bu topraklara
yüzyıllar evvelinden sığınmış Sefarad Yahudileri’nin ufak bir teşekkürü gibidir. Her ne
kadar o günlerin boyoz tarifinde susam yağı ve tahin gibi önemli iki malzeme kullanılıyor
idiyse de bugün bir İzmirli için boyoz eşsiz bir hamur işidir. Aynı şekilde İzmir’in en
meşhur börekçilerinden olan, 90 yaşına merdiven dayamasına rağmen her daim işinin
başında olan Ali Usta’nın, Narlıdere semtinde, yaptığı serpme börek yine bizlere Yunan
ustasından miras bir lezzettir. İzmir’den daha iç Ege’ye Tire semalarına vardığınızda ise
sizi karşılayan Tire şiş köftesinin hikayesini bu işin ilk ustalarından dinlediğinizde bu
köftenin aslında günümüzdeki gibi iri değil daha küçük taneli, sinirsiz dana etinden
yapıldığını ve işin ilk ustalarının gayrimüslimler olduğunu duyabilirsiniz. Hikâyeyi
dinlemek için Tire çarşısında küçücük dükkânı ile Ege mutfak kültürünün son mihenk
taşlarından olan baba-oğul, Şükrü ve Faik, ustayla tanışabilirsiniz. İşte daha nicesini
sayabileceğimiz bu örnekler bize esasında Ege mutfağının nasılda pek çok farklı kültürün
ve insanın bir araya gelerek sürdürdüğü ve zenginleştirdiği bir mozaik mutfak olduğunu
göstermektedir. Zaten bu çeşitlilik Ege’de mutfaklarda kullanılan malzemelere de
yansımıştır.

Ege’nin Özelleri: Ot ve Balık

Ege’de çeşitlilik öylesine fazladır ki, saymakla tükenmeyecek kadar çok çeşit sebze,
meyve, ot ve balık çeşidine ev sahipliği yapar. Ege mutfağı dediğimizde özellikle otları
es geçmek olamaz. Ege’de sonbaharın gelişi ile yaz aylarının başına kadar geçen süre
Egeliler için ot mevsimi demektir. Ege mutfağında otlar haşlama, kavurma, börek içi gibi
pek çok farklı alanda kendine yer bulmuştur. Ege’de insanlar her bir otu zaman içerisinde
tanımış ve kullanımını öğrenmiştir. Sağlıklı beslenmenin püf noktalarından birisi işte
Ege’nin dağlarında ve ovalarında yetişen bu ot çeşitliliğidir. Cibes, yani lahana-brokoli
azmanı; ebegümeci, bamyanın akrabası; deniz fasulyesi, iyot deposu; sirken, yabani
ıspanak da diyebiliriz; şevketi bostan, bir dikenli kök; körmen, yabani sarımsak ve daha
nicesi. Düşünün ki, Ege’de insanlar doğadan akşam yemekleri için malzemeleri kendileri
toplayabilecek kadar şanslıdırlar.
Doğa’nın Ege mutfağına bir diğer armağanı ise Ege Denizi ile olmuştur. Ege Denizi
öylesine bereketlidir ki, her çeşit deniz canlısına ev sahipliği yapar. Eski dönemlerde Ege
Denizi’nin ekonomik değeri en yüksek balığı orkinos olmuştur (Theodoropoulou, 2013).
Günümüzde Ege Denizi halen daha orkinos balığına ev sahipliği yapsa da Çeşme’nin
barbun balığı, Özbek’in çipurası, Bodrum’un levreği, Balıklıova’nın karidesi, Foça’nın
kalamarı diğer eşsiz Ege Denizi lezzetlerindendir. Sardalye ise Ege damak tadında ayrı
bir başlık açtıracak kadar kıymetlidir. Düşünün ki Çanakkale’den İzmir’e oradan Yunanistan’a varana kadar tüm Ege Denizi’ni ve Ege’yi besleyecek kadar bereketlidir
Ege sardalyesi. Öte yandan, Ege Denizi’nden gelen ahtapotun Çeşme ve Sakız Adası
etrafında yetişen damla sakızı ile buluşması ise gizli bir ahtapot yahni tarifidir. Balıkları,
kabuklu canlıları ve kafadan bacaklı deniz ürünleri ile Ege Denizi tarih boyu hep
gözbebeği olmuş ve pek çok efsaneye de ev sahipliği yapmıştır.
Zeytinyağı Egelidir
Ve pek tabii ki Ege mutfağının gizli kahramanı zeytinyağını unutmamak gerekir. Öyle ki,
asırlar boyu varlığını Ege coğrafyasında sürdürmüştür. Zeytin ve zeytinyağı tarih boyu
Ege ile anılmıştır. Düşünün ki bu topraklarda Milattan Önce 6. yüzyılda bir zeytinyağı
işleme atölyesi kurulmuş. Dünya’nın ilk zeytinyağı fabrikası sayılabilecek nitelikteki
yapının, tarihi Klazomenai kenti, bugün ki Urla-İzmir sınırlarında olduğunu göz önüne
alırsak zeytinin ve zeytinyağının tam bir Egeli olduğunu söylemek yanlış olmaz. Zeytin
ve zeytinyağı öyle etkileyicidir ki sadece mutfak kültüründe değil antik çağlardan tutun
bugüne uzanan inançların hemen hemen hepsinin içerisinde kendine yer edinmiştir.
Zeytinyağı ritüellerin ve sağlık alanında da biz insanoğlunun vazgeçilmezi olmuştur.
Doğduğu anda bebeklerin vücut ısılarını korumak için zeytinyağını kullanan insanoğlu,
ölülerini kutsamak için dahi zeytinyağından faydalanmıştır. Bu inançlar özellikle antik
çağlarda öyle boyutlara varmıştır ki ölüm sonrası yaşam ile bile ilişkilendirilmiştir. Bir
ölenin ardından evinin ve mezar alanının 24 saat ve 40 gün aydınlık tutulması eski Yunan
toplumlarında sürdürülen bir ritüeldi (Danforth 1981:123-124). Peki bu aydınlanma ne ile
sağlanacaktı? Elbette zeytinyağının yanık tutuğu lambalar ile. İnançlarına göre bu
zeytinyağı lambaları ölen kişinin ruhunun karanlıkta kalmamasını sağlardı (Danforth,
1981:47). Zeytinyağına atfedilen kutsallık öyle boyutlara ulaşmıştır ki nazara, ya da bir
diğer deyiş ile negatif enerjiye karşı bile kullanılmıştır. Eski bir geleneğe göre eğer bir
kap suya akıtılan zeytinyağı suyun yüzeyine dağılır ise bu sizde nazar olduğuna işaret
ederken, eğer zeytinyağı yayılmaz ise bu sizde nazarın olmadığını göstermekteymiş
(Danforth, 1981, 309). Bu inancın aslında bilimsel açıklaması zeytinyağının doğal
özelliği olan su ile tepkimeye girmesi ve ayrışması şeklinde açıklanmakladır. Bir diğer
deyiş ile bu tepkime aslında zeytinyağındaki saflık ve karışmama niteliğidir (Danforth,
1981:309).
Saf zeytinyağı Ege’de sağlık ile anılır. Herhangi bir yaraya veya iç hastalığa
zeytinyağının iyi geldiği yüzyıllardır Ege’de bilinir. Zeytinyağı yemeklerin uzun süre
dayanmasını sağlayacak en doğal malzemedir. Örneğin Ege’de küplere basılan
peynirlerin yüzeyleri zeytinyağı ile doldurulurmuş. Böylece peynirler uzun süre
saklanabilirmiş. Ege’de, yine antik dönemlerde, zeytinyağı güzel kokunun dahi kaynağı
olmuştur. Bu coğrafyada zeytinyağının gül yaprakları veya adaçayı ile karıştırılıp bedene
sürüldüğü ve bunun hoş koku vermesi amacı ile yapıldığı bilinir (Bowie 1993:27).
Zeytinyağının Ege yemeklerindeki kullanımına gelecek olursak soğuk kullanım
salatalarda, kahvaltılarda ve yemek öncesi mezelerde yapılır. Yapılan çalışmalara göre
farklı işleme koşulları altında zeytinyağı diğer bitkisel yağlara kıyasla daha iyi bir termal
dirence sahiptir (Santos,2013:8). Bu nedenle kızartmalarda da zeytinyağı kullanılabilir,
yeter ki doğru yağ eşleşmesini sağlayalım. Zeytinyağının tencere yemeklerinde kullanımı çok yaygındır. Genelde tencere ilk zeytinyağı ile buluşur ve hemen ardından diğer
malzemeler tencereye girer. Fakat bizler Ege’de sebze yemeklerini ocaktan indirmeden,
yani pişirmenin son iki-üç dakikasında, yemeğin üzerine bir miktar daha zeytinyağı
gezdiririz. İşte bu altın dokunuştur. Ege’de zeytinyağlıların farklı bir lezzete sahip
oluşunun ana kaynaklarından birisi de budur.
Bazı Tarifler Egelidir
Ege’nin tüm bu zenginlikleri içerisinde dahi Ege mutfağı yaşanan göçler ve zor
zamanların da neticesi olarak eli biraz sıkı bir mutfak halini almıştır. Aslında cömert
fakat eldeki malzemelerin kullanımı açısından oldukça titiz bir mutfak kültürüdür. Bu
nedenle de bazı tarifler aslında sadece Ege’ye has şekilde gelişmiş ve bazen Egelilere
miras kalmıştır.
Ege insanı pek çok sebzeden hemen hemen her şekilde faydalanmayı öğrenmiştir.
Bunlardan birisi de kabak çiçeğidir. Karşınıza zeytinyağlı pirinçli veya peynir dolgulu
kızartma şeklinde çıkabilecek kabak çiçekleri aslında tozlaşma görevini tamamlamış
erkek kabak çiçeklerinden yapılır. Yani bu kabak çiçekleri solup gideceğine Ege’nin bir
mutfağına konuk oluverir. Kabak ile yapılan ve neredeyse unutulmaya yüz tutmuş olan
Ege’ye miras diğer bir tarif ise “kaşkarikas” olarak bilinen kabak kabuğu yemeğidir.
Kabak kabuklarının sarımsak, bazen soğan, bazen domates ve dereotu ile buluşmasıdır.
Bu gibi tariflere zaman içerisinde birkaç farklı malzeme dahil olmuştur. Bazen ise bazı
malzemeler tariften çıkmıştır. Fakat her halleri ile bu topraklarda yaşayan tüm insanların
miras tarifleri şeklinde anılacaktır.
Bir diğer miras tarif ise Ege Denizi’ndendir. Bodrum – Didim arasındaki ormanlık yolda
ilerliyorken Ege Denizi’nin neredeyse içinde diyebileceğin bir noktada bir balıkçı
barınağı görmüştüm. Sıradan bir balıkçı barınağı olsa da dikkatimi çeken tüten duman ve
odun ateşinin üzerinde uzaktan çok zor seçebildiğim siyah bir kaptı. Yavaş yavaş
yaklaştığımda yaşlı iki balıkçının bir şeyler pişirdiğini fark etmiştim. Sohbete daldık.
“Kakavia’dır bu” dedi bir tanesi. Detaylarını sorduğumda ise “bu tarif Egeli balıkçıların
tarifidir. Tuttuğumuz balıkların ekonomik değeri düşük olanlarını veya genelde tercih
edilmeyenlerini domates ve soğan ile bir çeşit çorba -veya yahni de denebilir- yaparız”
demişti. Bu balıkçılar bahsettikleri tarifin isminin İyonya döneminde kullanılan üç ayaklı
pişirme kabı olan “kakavia”dan (bakınız Murdoch, 2005, 36) geldiğini bilmiyorlardı.
Fakat bu noktada insanı hayrete düşüren Ege mutfak kültürünün ne muhteşem köklere
sahip olduğu ve asırlar geçse dahi tariflerin belleklere nasıl da kazındığı idi.
Ege mutfağına has özel tarifler aslında pek çoktur. Külür, lor kurabiyesi, çıratma, zürbiye
ve daha nicesi. Tüm bu tarifler Ege’nin farklı kültürlerinin farklı malzemeler ile
yoğurularak mutfağa girmesi sonucu oluşmuştur. Kimisi göçüp giden insanların mirası
kimisi ise bu coğrafyanın kendi yarattıklarıdır. Aslında her bir insan, her bir el, her bir
malzeme, her bir tarif Ege mutfağına başlı başına bir zenginlik katmıştır.

Kaynakça
Murdoch Books. 2015. The Essential Mediterranean Cookbook
Danforth, Loring. 1981. The Death Rituals of Rural Greece. Princeton University
Bowie, Angus. 1993. Oil in Ancient Greece and Rome. In The Oil of Gladness: Anointing
in the Christian Tradition, (ed.) Martin Dudley & Geoffrey Rowell,ss. 26–33.
Collegeville, MN: The Liturgical
Santos, C.S.P., et al. (2013). Effect Of Cooking On Olive Oil Quality Attributes, Food
Research International 54:2, 2016-2024.
Tatiana Theodoropoulou (2013) Tuna Fishing İn The Aegean: Biogeographical And
Archaeological Facts (poster, 17th ICAZ Fish Remains Working Group “A fish story or
history? Evidence from the past.” 16th – 21st Eylül 2013, Tallinn, Estonia)